Bienvenue à tous



Sommaire

Kéfir " boisson à base de ferment lactique"

Kaléidoscope
Champignons d'arbre

Liens Amis

"Kéfir d'Eau ( kéfir ou kéfyr)"

La boisson
Son histoire
Sa conservation et préparation
Ses bienfaits
Sa bibliographie


La boisson



Le Kéfir d'eau est une boisson pétillante, sucrée et alcoolisée (1-2%) qu'on obtient soi-même. Pour le préparer il faut trouver des grains de Kéfir. Ensuite, il faut rassembler de l'eau minérale, du sucre, un fruit sec pur de votre choix et un agrume pour le goût.
Les avantages de cette boisson ne s'arrêtent pas à la simple satisfaction du goût et de la désaltération. Le Kéfir d'eau a aussi des valeurs thérapeutiques favorisant la longévité de la vie.
Étant donné son côté artisanal et quelque peu aléatoire, chaque cuvée de Kéfir a son petit quelque chose qui les rend uniques, sans compter les variations de sucre, de fruit, de grains, etc ...
Le Kéfir (ou Képhir) est une levure qui se présente habituellement sous la forme agglutinée de granules translucides légèrement blanchâtres, de 1 à 3 mm de diamètre.
Le Kéfir est un mot du Caucase désignant une levure spéciale qui, après mise en fermentation avec du lait de vache ou de chèvre, donne une boisson légèrement gazeuse, un peu aigre mais bienfaisante.


Son histoire



Originellement, les kéfirs se présentent sous forme de grains, ayant l'apparence de petits morceaux de chou-fleur pour le kéfir de lait, et de cristaux translucides pour le kéfir de fruits. Ces grains sont la résultante de l'association de différentes espèces microbiennes à savoir :
Bactéries lactiques et levures spécifiques fermentant les unes le lactose ou sucre de lait, les autres le saccharose et le fructose. Les kéfirs constituent encore aujourd'hui la base générale des boissons à caractère diététique consommées par les peuples qui bordent le massif caucasien.
Au nord à travers d'immenses régions d'élevage, les Russes ont développé le kéfir de lait, qui s'est implanté en Europe et Asie septentrionale. Au sud, particulièrement en Médie, pays d'origine des citrus, les Perses, d'avant notre ère, développèrent le kéfir de fruits, dont la consommation s'étendit par la suite à la plupart des peuples musulmans.
Les grains de kéfir introduits, selon leur nature dans du lait ou dans des jus de fruits étendus d'eau, ont la propriété de les fermenter et de les transformer en boisson rafraîchissante dont les bienfaits sur la santé sont reconnus depuis des millénaires.
Le Kéfir est connu depuis des siècles des bergers des montagnes du Caucase. Ils ont découvert que le lait frais transporté dans des outres en cuir se transformait parfois par fermentation en une boisson effervescente.
Cette boisson laitière auto-effervescente continue à être populaire en Russie, Asie du sud-ouest et en Europe de l'est, et elle a acquis une notoriété récente aux Etats-Unis.
A la base, le kefir est obtenu par la fermentation des grains de "kefir ", qui ressemblent à des choux-fleurs en miniature, de bataille de grains de blé. Ces grains sont constitués de caséine et de colonies gélatineuses de micro-organismes qui croissent en symbiose.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconnostoc species et Lactic streptococci. En complément, on trouve 5-6% de levure. Le kefir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste ce qui lui donne une consistance .
La semence de kefir se présente sous forme de grains, des particules digestible gélatineuses et tarabiscotées provenant de lait fermenté contenant trois sortes de bactéries de l'acide lactique et des levures de fermentation du lactose.
(Autre provenance de la définition)
Originaire du Caucase le Kéfir, est une boisson gazeuse fermentée et préparé- le-bas-avec du lait de chamelle, de brebis ou de vache. C'est une boisson légèrement aigrelette et mousseuse, légèrement alcoolisée saine et très agréable. On la prépare en ensemençant du lait ou de l'eau sucrée avec des ferments appelés " grains de Kéfir" formés par l'association d'une levure et de bactéries.
(autre provenance de la définition)
Les "grains de Kéfir ou "millet du Prophète" sont de petits grumeaux blancs ou jaunâtres, constitués surtout de levures. Avant d'employer les grains, il faut les faire macérer pendant 3 heures dans l'eau tiède, afin qu'ils retrouvent leur élasticité. Ils peuvent servir indéfiniment : il suffit de les conserver au sec, ou encore dans un peu d'eau sucrée.
Connu depuis des siècles, le KÉFIR est originaire des montagnes du Caucase. Le KÉFIR était considéré comme le secret des tribus caucasiennes Ossètes et Karabbiner qui lui attribuaient des bienfaits nutritionnels et miraculeux. Ces tribus avaient réussi à bien garder le secret du reste du monde pendant plusieurs siècles. Selon la légende, le prophète Mahomet aurait offert les grains de KÉFIR aux membres des tribus du Caucase. Ceci expliquerait pourquoi les grains de KÉFIR sont quelquefois appelés les "grains du prophète".
Une autre légende affirme que le KÉFIR existe déjà depuis 2000 ans. Le premier rapport sur le KÉFIR date de 1866 et fut préparé par le docteur Jogin qui avait fait parvenir des grains de KÉFIR à la société médicale du Caucase. Il décrivit le KÉFIR préparé par les montagnards du Caucase comme un produit laitier spécial, très sain et de nature curative.
Pendant plusieurs siècles, les habitants du Caucase préparaient le KÉFIR dans des sacs en peau ("burduk") et dans des barils en bois de chêne. Ils exposaient les burduks au soleil pendant le jour et les ramenaient chez eux pendant la nuit. Les passants donnaient des coups de pied sur les sacs pour agiter le KÉFIR.
Traditionnellement, dans les montagnes du Caucase le kefir a été fait à partir du lait cru et entier de la chèvre ou des vaches. Du lait frais a été versé dans les sacs de cuir de peau de chèvre, qui ont contenu les grains de kefir. Ceci a été alors laissé au ferment pendant 24 heures. Une partie du kefir a collé dans le sac en cuir sans fonctionner et le kefir pourrait alors être facilement séparé des grains. Le kefir a été alors versé dans un récipient et consommé. Ceci produirait une boisson écumante, crémeuse dans la texture et l'uniformité, avec une teneur en alcool entre approximativement. 1% - 2%. Par temps froid, le sac en cuir a été placé au soleil pendant le jour, et la fermentation s'est arrêtée près d'une cheminée pendant la nuit. Il était également d'usage pour arrêter la fermentation dans ces sacs près d'une porte et les visiteurs donneraient au sac des coups doux ou les basculaient pendant qu'ils passaient tout près.
Bien que le mécanisme derrière la fabrication réelle de la structure de matrice (le grain) ne soit pas encore entièrement compris, un polymère soluble de polysaccharide trouvé dans des grains de kefir était assez rare pour l'avoir nommé, "kefir an" Les essais qu'on a exécuté sur des souris, ont indiqué que ce polysaccharide soluble, présente des propriétés antitumorales. Dans ces essais, le kefiran s'est avéré bon pour réduire la taille de la tumeur.
Des grains de kefir ont été considérés comme un cadeau d'Allah parmi les musulmans des montagnes du Caucase. Le kefir, qui est cultivé avec le lait et ces bijoux pro biotiques, a été crédité des puissances curatives depuis des siècles. Des grains de kefir ont été passés d' une génération à l' autre chez ces personnes du Caucase. Ces personnes ont considéré ces grains de kefir comme une source pour la famille et comme une richesse pour la tribu. Le secret du processus du kefir, tellement étroitement gardé, que il faut l'étendre en protégeant l'art et la mère culture matrice, avec leurs propres vies.
Indépendamment de la fermentation traditionnelle du lait de laiterie, des grains de kefir peuvent également être employés pour fermenter d'autres types de matières, par exemple lait de soja et pour créer d'autres nouvelles nourritures cultivées intéressantes. Il y a également une variété bien connue d'une boisson de kefir et qui est connue sous le nom d'acqua ou kefir d'eau. Ceci est la plupart du temps fait à partir de l'eau, de jus de fruit, du sucre de canne et des figues séchées. Bien que d'autres édulcorants alternatifs comprenant le malt, le miel et le fructose etc pourraient être utilisés au lieu du sucre.
On fait du kefir d'eau en utilisant les grains traditionnels normaux de kefir, qui proviennent du kefir à base du lait de laiterie, mais que après un temps, se sont adaptés pour faire le kefir d 'eau. Ceci semble causer la confusion parmi certains, qui ont la croyance que le kefir d'eau est fait en utilisant une organisation différente. Ceci pourrait être, parce qu'après un certain temps, les grains deviennent corrompus de colorants du jus de fruit et d'autres composants impliqués dans le kefir d'eau.
Les grains du kefir d'eau peuvent également devenir opaques, dû au manque de composants de lait trouvés dans le kefir à base de lait. En outre, l'action du jus de citron, qui est principalement employé pour faire cette boisson traditionnellement, peut concerner cette "texture opaque" de ces grains de kefir. Ceci donne aux grains un aspect différent, qui semble être la cause principale de cette confusion.


Sa conservation et préparation



Pour faire du kéfir, Conservation du kéfir : Vous pouvez utiliser les grains pour votre lot suivant, ou les ranger au sec. Séchez-les simplement à l'air sur une toile pendant 2 jours, mettez-les dans une enveloppe en papier et rangez-les au sec et au frais. Les grains resteront actifs pendant un an ou plus. Pour les réactiver, trempez-les une nuit dans l'eau, tamisez-les, mettez-les dans une tasse de lait, laissez reposer une journée, tamisez, ajoutez deux tasses de lait et ainsi de suite jusqu'à ce que les grains puissent ensemencer un quart de litre, ou simplement pour goûter.

Kéfir à l'eau (Hongrie) 1 l d'eau
2 cuil. de grains de Kéfir
5 morceaux de sucre de canne
1 figue sèche
2 rondelles de citron.
Mélangez bien l'eau, le sucre et les grains de Kéfir dans un bocal.
Ajoutez les rondelles de citron et la figue sèche.
Placez le bocal, couvert d'un linge, dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
Attendez 2 à 3 jours pour que la boisson fermente.
Quand la figue remonte à la surface, le Kéfir est prêt.
Passez-le dans un chinois.
Vous pouvez le boire tout de suite, ou le mettre dans une bouteille à capsule que vous placerez au réfrigérateur pour empêcher que la fermentation se poursuive. Mais attention: le Kéfir ne se conserve pas très longtemps, c'est pourquoi il faut le préparer au fur et à mesure des besoins.
Les grains de Kéfir recueillis dans la passoire métallique seront rincés à l'eau courante, puis remis dans un bocal avec de l'eau sucrée pour la " fournée " suivante. Si vous ne préparez pas de nouveau Kéfir immédiatement, conservez les grains au réfrigérateur dans un peu d'eau non sucre, jusqu'à la prochaine utilisation ...

Du Kéfir à l'eau
Un récipient de 3 l
70 à 80 g de sucre par litre d'eau
70 à 80 gr de Grains de kéfir par litre d'eau.
2 figues sèches.
1 à 2 rondelles de citron
Mettre dans le récipient tous les ingrédients.
Il est préférable de faire fondre le sucre avant,
remplir d'eau avec la quantité que vous désirez avoir.
Quand les figues remontent en surface, la boisson est prête.
1 fois par jour en hiver et plus souvent en été ( je le fais qu'une fois par jour, été ou hiver) Jetez les figues et le citron.
Filtrez le reste dans une passoire métallique.
Conservez le dans une bouteille à capsule hermétique genre bouteille de bière que vous placerez au réfrigérateur.
Commencer à le consommer le lendemain.
Faire uniquement la quantité que l'on consomme par jour.

Autre recette de Kéfir à l'eau
1 récipient (1,5 litres) à large ouverture
1 dose de ferment pour kéfir de fruits (s'obtient en pharmacie)
1 litre d'eau
15 grammes de sucre ou 3 morceaux
1/2 citron 10 raisins secs
2 figues fraîches.
Laver les fruits secs à l'eau tiède, les égoutter, couper le 1/2 citron en 8, ajouter le tout dans un récipient avec l'eau et le sucre.
Mélanger.
Délayer le ferment dans une tasse avec un peu d'eau, l'ajouter dans le récipient, fermer et agiter énergiquement.
Placer la préparation dans un endroit tempéré (18° à 25° C) durant 36 heures (le couvercle non bloqué mais simplement posé).
Durant la fermentation il se constitue un dépôt blanc : grains de kéfir.
Passer le liquide, mettre en bouteille et remettre les grains de kéfir avec de l'eau 24 heures avant de le boire.
Enlever les fruits, rincer les grains de kéfir et les remettre avec de l'eau dans le récipient pour refaire de la boisson.
Procéder de la même façon en tenant compte d'un temps de fermentation de 24 heures seulement.

Le kéfir mousseux
Pour obtenir un kéfir mousseux et très pétillant, il suffit d'ajouter au lait 50 gr de sucre cristallisé avant de l'ensemencer avec les grains.
Après 3 jours de fermentation, ce kéfir justifiera son surnom de "champagne du Caucase"
Cidre au Kéfir par litre d'eau :
50 g de sucre de canne 2 c de grains de Kéfir
Faites tremper des rondelles de pommes séchées, dans cinq fois leur volume d'eau.
Ajoutez le sucre et les grains de Kéfir dans les proportions ci-dessus.
Laissez fermenter 48 heures.
Vous obtiendrez un " cidre " pétillant et mousseux, délicieux.
Passez et mettez en bouteilles à capsule que vous conserverez couchées dans un endroit frais.


Ses bienfaits



Maladies des nerfs , tumeurs internes , catarrhes bronchiques , toutes les scléroses infarctus du myocarde , vésicule , foie , reins , jaunisse , maladies de l'estomac et des intestins , diarrhée , constipation , renouvellement du sang , éruptions et eczémas.
Le Kéfir évite le pourrissement de matières dans l'intestin, ainsi il guérit et agit pour prolonger la vie. II faut boire tous les jours du Kéfir, il ne nuit pas à la digestion, étant donné qu'il va très vite dans le sang. En cas de maladies sérieuses et de longue durée, il faut boire beaucoup de Kéfir: le matin, à midi et le soir. A chaque fois 1/2 litre.
Le Kéfir de 24 h est laxatif. Celui de 48 h à un effet normal, celui de plus de 48 h a un effet constipant. En cas de constipation, il faut en boire pendant 2 à 4 semaines le soir.
DOSAGE :
NERFS 1 litre par jour.
ULCERE de L'ESTOMAC 1 litre par jour, disparaît au bout de 2 mois.
ASTHME, CATARRHES BRONCHIQUES 1 litre par jour, en cas d'asthme plus longtemps.
ANEMIE, RENOUVELLEMENT du SANG 1 litre par jour, en cas grave 2 litres par jour, au bout de 2 mois sang normal.
SCLEROSES 1 litre par jour, normalise la tension artérielle et le poids.
ERUPTIONS, ECZEMAS 1/2 litre par jour, enduire au Kéfir et laisser sécher,

Jusqu'à ce jour, on ne comprend pas entièrement comment la structure de matrice du polysaccharide est créée. Le secret de ce blanc "organisation" spongieux et qui sent, aigre mais propre, on peut le trouver immobiles en dessous du grain de kefir lui-même! Quand le secret à cet intelligent système de matrice est trouvé, il peut non seulement nous aider à comprendre ce système, mais pourrait également nous aider à comprendre plus au sujet des fonctionnements de la flore microbienne des grains de kefir et au sujet de quelques maladies. Les tracées des micrographes électroniques nous montrent une lecture des grains de kefir qui montrent la flore microbienne mélangée à la levure et les bactéries et la matrice insoluble dans l'eau.
Une vaste quantité de différents microbes ont été isolées dans des grains de kefir, y compris, des lactobacilles, streptococcus, lactococcus, acétobacter et des levures. Ceux-ci partagent un rapport symbiotique (ils ne peuvent pas vivre l'un sans l'autre). Pour beaucoup de raisons, le développement et l'usage est venu des "cultures d'amorçage" commercialement préparées pour produire ce que j' ai appelé "Pseudo-kefir" à une échelle commerciale. J'estime que ce type de kefir, ne devrait pas être classifié en tant qu'étant kefir, si des grains traditionnels de kefir n'étaient pas utilisés dans le processus de culture réelle. Sans utilisation des grains de kefir, mais avec des "cultures d'amorçage" commercialement préparées, plusieurs des propriétés normales que seulement les grains de kefir peuvent produire, ne peuvent être trouvées dans le produit commercial terminé.
Il y'a une grande diversité des types et des espèces différents de microbes dans les grains de kefir. En outre deux lots ne contiennent pas exactement la même flore. Par exemple la même série de grains différents pendant les changements saisonniers. Ceci a pu être une adaptation apportant une protection locale pour le consommateur dans cet environnement spécifique. Plus de tests doivent certainement être effectués afin d'essayer de comprendre ceci à un niveau scientifique. Après tout, les Caucasiens qui ont consommé de grandes quantités de kefir sont renommés pour leur longévité et constitutions saines. Ces personnes sont souvent classifiées en tant qu'étant des centenaires, beaucoup sont connues pour vivre jusqu'à 100 ans de jeunesse.
Le KÉFIR s'appelle aussi "la boisson du centenaire". Les habitants du Caucase consomment du KÉFIR quotidiennement toute leur vie et ils arrivent à un âge moyen de 110 ans. Aujourd'hui, ils s'enorgueillissent de faire partie de cette région au monde où les habitants vivent le plus longtemps et en parfaite santé.
En Russie, le KÉFIR (seul ou dilué avec du riz, de l'eau d'avoine et de sarrasin) sert d'alimentation supplémentaire aux enfants. Même les bébés sont nourris au KÉFIR puisque ce produit augmente l'absorption des parties constituantes du lait : le KÉFIR produit une réaction acide qui empêche la croissance des bactéries dans les intestins et facilite l'absorption des matières grasses. Le KÉFIR est utilisé comme substitut au lait maternel.
Dans les hôpitaux de l'Union soviétique, le KÉFIR est utilisé pour traiter les maladies intestinales.
D'innombrables revendications (scientifiquement justifiées et non justifiées) ont été faites au sujet des bienfaits du KÉFIR sur le corps humain :
Le Kéfir contient plus de vitamine B et d'acide folique que le lait et le yogourt.
Le Kéfir est bien toléré par ceux qui ne tolèrent pas le lactose.
Le Kéfir aide à la digestion d'autres aliments.
Le Kéfir agit en tant qu'antibiotique contre les micro-organismes étrangers.
Le Kéfir est recommandé pour ceux qui doivent prendre des antibiotiques puisqu'il rétablit la flore intestinale normalement détruite par les antibiotiques.
D'autres revendications suggèrent que le Kéfir renforce le système immunitaire et a des propriétés curatives sur les maladies suivantes :
Les ulcères d'estomac, les maladies intestinales, la diarrhée, l'asthme, l'anémie, l'hypertension, les tumeurs cancéreuses, les problèmes de peau, les allergies, les maladies de reins, le cholestérol élevé, les maladies de coeur et même l'insomnie.
INDICATIONS
Les maladies nerveuses, ulcères interne, cathares, bronchiques, asthme, toutes les scléroses, infarctus, foie, vésicule, reins, jaunisse infectieuse, maladies d'estomac et des intestins, diarrhées, constipation, purification du sang, anémie, urticaires et eczémas.
Le Kéfir doit être bu journellement. Il ne perturbe pas la digestion, car il passe rapidement dans le sang. Pour les maladies sérieuses et durables il faut boire un litre de Kéfir par jour, sur une durée de 2 à 6 mois.
Après mise en bouteille, le Kéfir de 24 heures agit comme un laxatif. 48 heures agit normalement. 72 heures constipe légèrement.
Usage externe
Urticaire, eczémas : ½ litre par jour, frictionner et laisser sécher. Si cela concerne les mains et le visage, les laver le matin. Guérison après 2 ou 3 semaines.

Références
Brunet, Jean-Marc, M.D. Le Kéfir. Journal de Montréal, 26 juillet 1990.
Caméra 91, Télévision Quatre-Saisons.
Duitschaever, C. What is Kefir and how can it be made. Modern Dairy (magazine), August 1989: 18-19.
Institute of Fermentation Technology and Microbiology, Lodz, Pologne. Kefir production in Poland. Dairy Industry International, 1990 : pp. 31-33.
Licensintoring, Moscou.
Molkerei Alois Müller, Allemagne.
Rozhkova, Institut national des produits laitiers, Moscou, 1990.
liens internet cités ci après

Liens Kéfir

http://www.cybersciences.com/Cyber/

http://www.alimentssante.com/emission

http://www.belgourmet.be/fr/recettes/viewrecipe

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche

http://andre.nasi.free.fr/divers/kefir/

Recettes de JP Mutin